碾米

精米,就是磨除原料糙米(日本稱為「玄米」)表層,
因為玄米外層部份的蛋白質和脂肪成份,會破壞清酒品質,
因此玄米外層是釀製清酒的負面因素,必須加以磨除。
而釀製清酒的精華在於米心,因此磨除的表層越多,
所製出的清酒品質越高。
精米的程度叫做「精米步合」:
如果原料糙米(日本稱為「玄米」)的重量是100%的話,
磨到剩下60%的程度就是精米步合60%,
也就是說原料米重量的40%被磨掉捨棄不要。
霧峰農會酒莊始終堅持用好米釀好酒的心意,追求品質第一的精神。
所產初霧吟釀美酒就是台灣唯一符合日本吟釀清酒製程。
洗米

洗米的主要目的是要將精米後殘留在白米上的米糠清洗乾淨,
同時也會讓米中的鉀、蛋白質和澱粉流出。
而在洗米過程中,會再度將白米表層磨耗1至2%,
因此洗米也有二次精米的效果。

洗米,實際上也是清酒釀造影響極大的重要環節之一,
霧峰農會酒莊的釀酒杜氏,汲取台灣最清淨甘甜的埔里山泉名水,
遵照古法誠敬洗米,讓米和米溫柔的摩擦,
成為完美的釀造用米。
 
浸漬瀝水

洗米後將米迅速移置到裝滿攝氏10至15度C的水桶中,
此過程稱為浸漬。
目的是要讓米粒可以完全吸收水份,
米心需吸收25至30%的水份,
成為理想狀態的釀造用米。

釀造米浸漬有固定之時間,時間一到將水排出之作業,
即稱為「瀝水」。
 
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