蒸米



蒸米是清酒釀製過程中最重要的步驟,
蒸米的目的是要促進酵素活動,提升發酵效率,
另外還有殺菌的意味存在。

蒸米須將米粒蒸成外硬內軟,
米的表面呈黏稠狀或米心沒有軟化都不行。
冷卻


蒸米作業是為製麴作準備,
冷卻過的米才能進行製麴作業,
其瞬間散熱的過程稱為「放冷」,
在放冷過程中,會依米的用途將米分為五等份:
麴用米、
酒母用米、
初添用米、
仲添用米、
留添用米。
製麴


麴可將澱粉轉化為葡萄糖,而葡萄糖是發酵的必要因素,
因此麴在清酒製程中佔有相當重要的地位。

製麴時最重要的是溫度控制,製麴作業在麴室中進行,
麴室的溫度必需保持在攝氏30至42度之間。
製成的麴要分成四等份:
酒母用麴、初添用麴、仲添用麴、留添用麴,
以供後製作業。
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