酒母


將製麴過程中分出的酒母用麴,
與蒸米放冷過的酒母用米加水
再加上酵母與乳酸菌來製造的東西就是酒母。
乳酸菌在這個製程中的作用是消滅雜菌,
讓酵母可以安定的培育繁殖。

在此製程中,以人工加入乳酸菌製成的叫速釀酒母,
靜待自然產生的乳酸菌,稱為生酒母(生岏)。
發酵

發酵是正式產生酒精的過程,
在醪發酵成為清酒的過程中,
最重要的工作就是適時地混合攪拌,
這樣才能使酒精均衡分佈,
而判定發酵作業是否完成,
可由液面的泡沫狀態做判斷。
一般發酵到了第二天或第三天會開始產生泡沫,
泡沫會越來越高,然後開始降低,
等到泡沫完全消失,發酵即告完成。
一般而言,發酵過程約為20天至25天,
發酵完成的酒液,酒精濃度約20%左右。
壓榨



壓榨又稱「上槽」,
是一種將酒與酒粕分離的過程,
清酒的壓榨,
是將發酵完成的醪裝入布袋再封起來,
然後用壓力將布袋中的酒液析出,
析出之酒液稱為「新酒」,
留在袋中的便是「酒粕」。
 
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