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來說酒話

WINE TALK

清酒的誕生之路:從釀造流程更懂挑選適合自己的清酒!
2019.09.16
我們說清酒,是喝得到人的溫度的酒。為什麼這麼說呢?因為清酒不同於其他酒類,除了原料米、水、麴之外,依靠的是大量人力手作的結果,也因此是一種十分靠人為來決定不同風味的酒。
 
這篇文章我們要帶著您認識——清酒釀造的程序。每支酒款也許會因為原料米、引用水源、釀造者的釀造法會產生不同風味,但基本上都是由一套最基礎的釀造流程來延伸。在歷經一道道複雜的工序後,呈現出值得讓人細細品味的酒中滋味。
 
 
 
清酒釀造第一階段程序:從原料米說起
對米好,米就會釀出好清酒。

1. 磨米:也就是區別清酒很重要的精米。磨除米表層,會破壞清酒品質的蛋白質和脂肪成份,只取米心中間富含澱粉質的地方釀造清酒。日本也稱米心中間的部分為心白(shinpaku)。
 
2. 洗米:洗米能將米糠、蛋白質和澱粉再次洗淨,也會將白米表層再磨耗 1 至 2 %,因此洗米也有二次精米的效果。
 
3. 浸漬:將洗後的米移置攝氏10至15度C的水桶中浸漬,讓米粒完全吸收水份,米心需吸收 25 至 30 %的水份,成為理想狀態的釀造用米。
 
 
 
清酒釀造第二階段程序:釀酒前的準備
這是進入發酵前最重要的工序,不同的酵母、菌種和發酵方式,就會釀造出口味千變萬化的清酒。
 
1.蒸米:蒸米是為了製造麴的最重要準備。把米蒸熟使其表面積變大,讓菌種更容附著,一來是促進酵素活動,提升發酵效率,再者還有殺菌的意味存在。蒸米須將米粒蒸成外硬內軟,米的表面呈黏稠狀或米心沒有軟化都不行。
 
2. 製麴:在冷卻的蒸米上,撒上菌種孢子「種麴」,並在麴室高溫度、高濕度(攝氏30至42度之間)的專門麴室進行。(製成的麴要分成四等份:酒母用麴、初添用麴、仲添用麴、留添用麴,以供後製作業。)麴將米的澱粉轉化為葡萄糖,而葡萄糖再進行發酵,製麴在清酒製程中可是相當重要的。
 
3. 製酒母:一次性將大量的蒸米、麴菌、酵母、水混合不僅不能夠完善地發酵,還有招來雜菌的可能。於是能夠穩定酵母安定發酵的酒母,則十分必須。將製麴中分出的酒母用麴、蒸米放冷過的酒母用米加水、酵母、乳酸菌製成酒母。
 
 
清酒釀造第三階段程序:開始釀酒吧

善待原料米、做好釀酒前的準備後,就要進入重頭戲,釀造「酒」了!

1. 發酵:發酵是正式產生酒精的第一步。把酒母、蒸米、麴和水依序加入釀酒桶裡,酵母菌會把醣轉換成酒精。在發酵過程中,必須適時地混合攪拌。而判定發酵作業是否完成,可由液面的泡沫狀態做判斷,發酵到了第二天或三天會開始產生泡沫,泡沫會先逐漸升高再緩慢降低,等到泡沫完全消失,發酵即告完成。一般而言,發酵過程約為20天至25天,發酵完成的酒液,酒精濃度約20%左右。
 
2. 壓榨:壓榨是將酒液與酒粕分離的過程,在日本又稱為「上槽」。將發酵完成的醪(發酵後的酒液)裝入布袋再封起來,然後用壓力將布袋中的酒液析出,析出之酒液稱為「新酒」,留在袋中的便是「酒粕」。
 
酒類的口味越來越豐富,能瞭解清酒的基本釀造工序的話,想必品嚐清酒起來也會更懂得欣賞每款酒的差異之美吧!

 
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