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來說酒話

WINE TALK

清酒品味知識:清酒五味,你捕捉得到幾位?
2019.10.21
小時候寫作文最喜歡寫「人生的酸甜苦辣......」,明明那麼小的時候哪裡懂得什麼酸呀苦呀的呢?小時候偷嚐只覺得「啊呀這什麼好苦好辣!」的那口酒,終於在我們長大之後能被好好欣賞了。(#可能已經分不出來到底是生活還是酒比較苦了吧)

清酒也有好幾味,我們可以從這篇文章看看酸味如何勾出風味輪廓、甜味如何創造順口甘味、苦味又是如何讓人又愛又恨、旨味如何從日本人的想像中跳出來化為味蕾感受......至於辣,那反而是酒精濃度處理的領域了。
 

和葡萄酒一樣,「酸度」能勾勒出清酒風味的重點輪廓


和加了檸檬汁的那種酸不同,清酒的酸是來自於米和麴菌發酵後產生的乳酸、琥珀酸、蘋果酸、柑橘酸......清酒的「酸度」,指的就是這些酸在酒中所佔的比例。

酸度高的清酒,可以想像成有如養樂多一般的酸爽明亮的口感,如果你喜歡這味,通常會被推薦未經加熱殺菌的「生酒」,較容易保留清新的酸味和香氣。如果是經過加熱殺菌的酒款,則口感較為沈穩不花俏,也因較不易影響料理的風味而常被選來搭餐。

酸度的強弱,也會影響清酒嚐起來甘口辛口的主觀感受。酸度偏高(大於 1.5)的清酒,喝起來有較辛口但整體濃郁醇厚的感受;而本來辛口度高的酒喝起來理應不甜,但若酸度偏低,喝起來還是會有種甜感,霧峰農會酒莊前往學習的日本清酒聖地新潟,當地的辛口地酒便有著這樣「淡麗清爽」的特色喔!

(推薦不想要太甜的你,試試淡麗辛口的 #初霧極清
 

 

辛口如果不是辣,那甘口到底還是不是甜!


「辛口」不是指字面上讓人聯想到的辛辣感,而是「不甜」。因為有久喝不膩的傾向,被認為有著「爽口順暢」的口感。如果你真的是想追求有濃烈灼熱口感的那派,燒酎會是較好的選擇喔!

「那,『甘口』這詞,等於『甜』嗎?」(#相當饒舌)是的沒錯!甘口就是和字面上是一樣的意思喔!

甘口或辛口這題,就是「日本酒度」這項數值主要處理的口感指標,原理是藉由測量清酒的比重來反推其中糖的份量,絕對不是在指酒精濃度。

但是,酒裡面還存在著其他影響比重的成分,即使兩瓶酒的日本酒度一樣,如果酒精度或酸度不同,喝起來給人的甜感也會不同!所以不需要在這些數值上太過執著,喝起來喜歡的,都是適合你的清酒。

(推薦想要濃烈灼熱口感的你,試試豪氣夠勁的 #初霧燒酎

 


 

清酒還有「氨基酸度」?外國人表示:Excuse me?


在介紹過日本酒度和酸度值這兩個指標之後,有些酒造也會標示出的「氨基酸度」又是哪位呢?

氨基酸度所對應到的風味特性是「旨味」,或稱「鮮味」,初入清酒世界的人經常對旨味感到神秘曖昧,不妨將它想像成肉汁、或高湯、或蜆精那般的濃郁鮮美,雖然初入口會帶來高飽和度的滿足感,但喝太多的話也會有種像是吃了太多起士的疲乏膩感。

因為有相對強烈的存在感,如果搭餐搭得好,往往較其他風味纖細的酒款容易和料理碰撞出精彩的火花,例如燒烤類的海鮮、或是西式牛肉咖哩等等。

不過,許多酒造其實不愛把氨基酸度或其他數值標示出來,畢竟在享受清酒的,是自己的舌頭,而不是這些條條框框的指標與數字呀!
 
(推薦喜歡淡淡甘甜的你,試試有著療癒米香的 #初霧純米吟釀
 


雖然拚苦拼不過啤酒,但清酒世界裡也有苦味的蹤跡


清酒的「苦味」較少被討論,但它同樣是構成清酒的五味之一,要嚐出清酒的苦味是否和整體口感結構彼此搭配精妙而非走味,需要長時間的練習。

儘管有些小眾認為有苦味的酒可以讓搭餐的食物吃起來更感甘甜,偶有酒造會推出以苦味為特色的清酒單品,但市場上反應似乎還是......不甚捧場......(#好慘)

假設有天真的被你遇到了一支苦味明顯的清酒,記得在試過冰飲之後也加熱試試,苦味會降低、甜味會變得較為突出唷!就像可可一樣,苦味的存在,是要讓入口的各種滋味、彼此襯托出最佳的整體表現。
 
 

那,鹹味呢?


清酒裡面基本上不包含鹹味的元素,也因為如此,當具有「甜、酸、鮮、香」特性的清酒一遇上鹹滋滋的料理,便很容易產生美秒的互補火花、成為了讓味蕾超滿足的鹹食搭餐王。
 
  • 例子一:從度量衡演變而來的飲酒木盒「枡」,除了有為酒帶來木質香氣的作用,也時常可見到 #盒角被堆上一小撮鹽,讓飲用者可以沾來和盒內清酒搭配提味,即使喝不慣清酒的人,也會大感這組合竟是如此容易入口。(延伸閱讀:盛情用枡來喝酒的方法
     
  • 例子二:在擁有近百間酒造的雪國「越後湯澤」,在當地的清酒博物館除了有百餘款日本酒供人投入代幣品飲,也有一字排開超大陣仗的日本各地特色鹽,讓參觀者取用作為佐酒良伴、提升整體口感!
     
  • 例子三:你有聽過「烤河豚鰭清酒」嗎?不是烤河豚鰭佐清酒喔,是在溫熱後的清酒裡面、泡著一片烤河豚鰭喔。這可是「魚鰭酒(ひれ酒)」裡的一種,它為清酒帶來一股特殊的鹹味,是日本在地充滿海味的喝法。

如果以上方法對你來說太進階、太刺激,沒關係,我們就單純地配一般安全的鹹食就好!#淡麗辛口的初霧清酒,就很適合配串燒或熱炒,兩人約會或大夥聚餐,皆宜!

 

台灣清酒,就是喝初霧!


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