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來說酒話

WINE TALK

不先認識米,就沒辦法理解清酒的精神
2019.03.19


【不先認識米,就沒辦法理解清酒的精神】

 

雖然說水質和米麴對清酒的風味也影響甚鉅,但要理解清酒和其他酒類相比有和獨特微妙的精神,還是得從米開始說起。

清酒不但不會使用白米以外的其他穀物,甚至在一些講究的地區,還會栽種專門為了釀造清酒用的「酒米」。 

之所以這麼做的原因,是因為清酒除了米粒的「澱粉」之外、其他的蛋白質或脂質都是不需要的成分。所以不但要用澱粉比例最高、最好的白米,還要「精米」將米粒外層的蛋白質與脂肪盡量除去、只留下以澱粉為主的「心白」留待釀造過程慢慢轉為醣分。最後變成了人們口中清酒那「純粹精煉的米香」。
 
或許正是因為清酒這麼地「唯米獨尊」,一心一意地要讓白米的特質發揮到極致,才會讓水質與米麴在這麼純淨的舞台之中,發揮他們餘韻無窮的影響力吧!
未提供相片說明。

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