會員登入

來說酒話

WINE TALK

純米?吟釀?精米步合?啥?—— 看懂清酒酒標就看這一篇
2019.12.16
我們知道清酒是米、水、米麴釀造而成。可是每當到了賣場想要買瓶酒時,站在酒櫃前看著琳琅滿目的專有名詞,不僅看不懂也不知道什麼樣的風味適合自己,實在無從下手啊。這篇文章要來教大家從了解清酒的分類開始,挑選最對自己口味的清酒!
  
 
 
指標一:「非純米」—— 保留你對清酒想像的更多探索空間

清酒最基礎可以分成兩大類:酒標寫上「純米」以及酒標沒有寫「純米」。

酒標寫上純米:意思是在釀造過程中完全只有使用米、水、米麴三大原料去製成。
酒標沒寫純米:除了米、水、米麴之外,另外加入適量的食用酒精為了增添香氣和口感。

關於「非純米」清酒,大家千萬不要覺得他就是次級品,他沒有亂加什麼來路不明的怪米,而是添加了適量的「釀造酒精」。
 
 
  
加入釀造酒精後的清酒會有較為豐富多變的香氣,因為香氣成分相較於水、更容易溶於酒精之中;此外還能減少一些清酒發酵後產生的酸味和甘味,喝起來會有更為清爽的感覺。加入釀造酒精十分講究釀酒師的功力,絕對不是偷工減料喔!

總而言之,標明「純米」的清酒會有米香比較厚重的特色,值得嘗試它純淨的態度;而沒有寫「純米」的清酒則有更多可以探索的未知空間,值得想拓展清酒體驗的人冒險嘗試。認識了清酒裡的各種不同個性,才能大聲地說出來自己最喜歡哪一支呀。

(推薦喜歡淡淡甘甜的你|有著療癒米香的 #初霧純米吟釀:http://bit.ly/2DnxJOr)
 
指標二:「吟釀」—— 在低溫發酵中期待細緻獨有的果香


加了「吟釀」兩個字的清酒,有什麼特別之處呢?

吟釀之所以稱之為吟釀,是因為這是一款以「吟釀釀造法」製成的清酒。釀酒師需要使用低溫發酵的方法來製作,當溫度降低時,微生物發酵的速度也跟著變慢,因此需要花雙倍時間,來等待一瓶瓶靜好熟成的清酒。  

吟釀酒帶有獨特、細緻的果香,稱之為「吟釀香」,也正是系列酒款受到歡迎的原因。以 #初霧吟釀 來說,入口時清新淡雅,沒有厚重的撲鼻酒香、也不具有強烈的味覺刺激,但清爽簡單的口感、與纖細雅緻的香氣,搭配清淡的懷石料理或其他味道細膩的餐食,都能讓美食與清酒之間達成最好的襯托。

(推薦給素雅恬淡的君子之交|#初霧吟釀:http://bit.ly/2IIolIH)


指標三:「精米步合」—— 層層打磨後,留下的是米心的純粹度、與職人的龜毛
 
米粒中心是澱粉最多的部位,也是釀造清酒最重要的元素,將米粒一層一層的磨去,極盡所能地取得越中心的地方,這就是清酒在口感上清澈與否的關鍵。「磨掉了多少比例的米?」就是「精米步合」的劃分標準。

 
 
例如,所謂「精米步合 60 %」的清酒,意思就是這瓶清酒將米粒 40% 的雜質都磨除,存留了 60 % 的米精華。而酒標上的特定名詞也會對應到指定的精米步合標準,例如「純米吟釀」的精米步合必須低至 60%,而「純米大吟釀」的精米步合則必須低至 50%。

(推薦喜歡細緻香氣的你|初霧純米大吟釀:https://bit.ly/2IWd71R) 

精米步合的由來,源自於清酒世界對於「米」最純粹的執著。光是說米其實還不夠精確,而是在追求米心之中的「澱粉質」!在這份執著之下,米粒外層的蛋白質與脂肪都被視為會造成「雜味」的壞傢伙。
 
這也就演變出了為什麼清酒咖們這麼追逐「精米步合」的原因,很多高等級的清酒都會強調自己將白米外層磨去了多少比重、留下只剩不到六成、甚至低於一成的精米,幾乎快變成了一種「我有錢我有超多米可以慢慢用咧」的表示。
 
不過影響清酒品質的原因非常多元,例如米的品種、水質和麴箘 等等。如果只是一味地追求精米步合的數字高低,意義其實不大,反而是捨本逐末、失去了品嚐其他也很美味的清酒的機會呢!
 
  
延伸閱讀:被譽為「天生好米」該有什麼特質?一次解析米界高材生「霧峰益全香米」!
延伸閱讀:清酒的誕生之路:從釀造流程更懂挑選適合自己的清酒!
 

Facebook

首頁

登入

結帳 (0)

酒後不開車.安全有保障.禁止酒駕